Jak blacha walcowana zmieniła smak potraw z ziemniaka

Od gotowanej bulwy do kulinarnej rewolucji

Ziemniaki zdobyły w Polsce pańskie i mieszczańskie stoły dopiero w połowie XIX  wieku, w znacznej mierze za pośrednictwem niemieckojęzycznych kolonistów, ale także niemieckich mieszczan i robotników, których dieta zdominowana była przez potrawy z ziemniaków i szeroko opisywana w różnego rodzaju książkach kulinarnych.

‍

Rozszerzenie wachlarza potraw ziemniaczanych stało się możliwe również za sprawą zastosowania metalowych tarek, dzięki którym można było przyrządzać różnego rodzaju kluski, baby, placki, budynie czy puddingi. Tarki takie zaczęto powszechnie wytwarzać i wykorzystywać wraz z pojawieniem się cienkiej blachy walcowanej. Wcześniej blacha uzyskiwana przez kucie była bardzo droga i, jak się wydaje, mogła mieć zbyt grube zęby, aby zetrzeć na niej surowe kartofle.

‍

Również na rozszerzenie wachlarza potraw wpłynęło pojawienie się na masową skalę wyrobów z żeliwa, takich jak patelnie do pieczenia czy garnki służące do gotowania.

Tarka, patelnia i narodziny nowego smaku

Dopiero wraz z zastosowaniem żeliwnej patelni możliwe było smażenie w wysokich temperaturach, a wraz z upowszechnieniem tłuszczów roślinnych, takich jak olej rzepakowy, zwiększyła się dostępność tego sposobu przygotowania potraw. Wcześniej ziemniaki były głównie gotowane i kraszone mlekiem lub tłuszczem, a nie smażone.

‍

Zastosowanie metalowej tarki, patelni żeliwnej oraz oleju rzepakowego zmieniło smak potraw z kartofli. Wcześniejsze formy przygotowania ziemniaków, oparte głównie na gotowaniu, dawały potrawy o łagodnym, często lekko słodkawym smaku. Dopiero ścieranie surowych ziemniaków i ich smażenie w wysokiej temperaturze wprowadziło bardziej wytrawny, intensywny profil smakowy.

‍

Co więcej ścieranie surowych ziemniaków na tarce pozwoliło na przygotowywanie potraw wytrawnych – z dodatkiem cebuli, czosnku – oraz o zmienionej strukturze, takich jak babki ziemniaczane czy pyzy. To właśnie w tym czasie upowszechniły się placki kartoflane – Kartoffelpuffer, Reibekuchen – w Polsce nazywane również „reibakami”. Do dziś toczy się dyskusja, jak je podawać: z solą, z cukrem, ze śmietaną czy bez.

‍

Czy dawne odmiany ziemniaków smakowały inaczej?

Odtwarzając historyczne potrawy z ziemniaków, szczególnie jeśli zależy nam na rekonstrukcji ich smaku, kluczowe znaczenie ma dobór odpowiedniej odmiany. To jedno z ważniejszych zagadnień podejmowanych przez badaczy historii kuchni. Dzięki zbiorom gromadzonym w bankach genów możliwe jest dziś przybliżanie dawnych smaków i porównywanie ich ze współczesnymi. Warto przy tym pamiętać, że ziemniaki przechowywane w takich kolekcjach – mimo różnych nazw – często mają ten sam genotyp, co oznacza, że pod wieloma nazwami może kryć się ta sama odmiana.

Na przestrzeni wieków, w wyniku selekcji i krzyżowania, zmieniały się cechy ziemniaków: zwiększano ich produktywność i zawartość skrobi, a jednocześnie ograniczano poziom naturalnych związków ochronnych, takich jak solanina. Związek ten występuje głównie w skórce i zazielenionych częściach bulwy i wpływa na bezpieczeństwo oraz smak. Można przypuszczać, że dawne odmiany częściej zawierały jej więcej niż współczesne, co przekładało się na większą zmienność i mniej przewidywalny profil smakowy.

Dlatego historia ziemniaka to nie tylko historia przepisów i technik kulinarnych, ale także odmian, które trafiały na talerz. To one, obok technologii, decydowały o tym, jak naprawdę smakowały dawne potrawy z ziemniaka.

‍